算作又名法餐厨师kaiyun，同期又写食评，这两年我最常被东说念主问到的问题，等于：“你合计这家餐厅可口吗？”
尽管保举了不少餐厅，我也一直合计这是个很复杂、也很难恢复的问题。
口味天然紧迫，但当咱们在评价一家餐厅的时候，它又不可只停留于口味：20块的小面可口，2000块的餐厅也可口，那么咱们批驳可口的时候，到底在哪一个层面？
上周我飞了一回香港，专为这家排了三个多月预定的餐厅，亚洲位列第15名，亦然如今香港评价最南北极的餐厅之一，Mosu。
酷爱的点在于，它展现了高等餐厅的好多特点，尤其紧迫的少量是：好不可口，是否该成为一家高等餐厅（Fine Dining）的独一措施？
Pt.1
可口，是好餐厅的必要要求。
先来说说Mosu的光环。
2018年首尔MOSU开业，2019年赢得一星，翌年摘得二星，本年录得三星，成为韩国独一米其林三星餐厅，且在2023年Asia Best 50位列15位。
韩国主厨Sung An早早侨民好意思国，我方在好意思国粹厨，并在多家顶尖米其林三星餐厅锻练过：Thomas Keller的The French Laundry（前段时刻咱们写过的深圳名店ensue主厨也成就于此）、韩国名厨Corey Lee的Benu、比华利山的Urasawa浦泽日本管理。
因此他的菜品格调，带着寰宇各地的管理颜色：法餐为基础，带着好意思式格调，多用韩国脉土食材，又结合怀石管理的精神。
香港菜单不同于首尔，除了保留几说念佛典菜式以外，其他全部是交融香港饮食文化，而全新创作的菜品。
几说念牌号如实作念得精彩。
比如这说念鲍鱼挞，灵感开首于主厨青少年时间和一又友们去墨西哥吃taco，此后成了他最爱的食品。
用炸过的腐皮替代taco玉米饼皮，作念了一层狭窄外壳，中间夹着炭烤莞岛鲍鱼，嚼起来香脆，又带着完全的烟熏味，鲍鱼韧、滑、弹、嫩，口感满分。
顶上是日料常使用紫苏和韩国滸苔。这种青绿色的顶级海苔，带来丝丝缕缕细密的海洋鲜度，进口还带微微甘甜。多种口感档次集一体，混搭得确切惊艳。
主厨说：“小时候去莞岛合计这是我在韩国见过最瑰丽的岛屿。岛上有鲍鱼繁衍场，遴荐这个产地的原因是那处的水流很慢，鲍鱼更柔和、松软。”
再说这说念芝麻豆腐，用香烤的黑白芝麻及海藻豆腐制成外表，Q弹滑嫩宛若布丁，内馅则是鲜好意思炸弹北海说念海胆，汤底以日式高汤dashi（鲣鱼高汤），点缀若干鲜磨山葵，鲜味仿佛烟花般重重叠叠袭来。
每样食材皆是中日韩三国常见熟悉的，却出东说念主料想地高明组合在一说念。
谁能拒却得了这样一颗弹弹嫩嫩的可儿小笼包布丁🍮呀～
清口小点柠檬年糕，这样一块手指大小的点心，却用了相当多的功夫。
外层先取完整的柠檬皮，去掉里面苦涩的白瓤，糖渍24小时。
里面则再镶嵌搀杂了马格利米酒年糕，年糕的质料非常小巧，有着近似大米发糕+海绵蛋糕的蓬松口感，咀嚼起来又有着糯米年糕的粘韧质料，配上酸甜澄莹的柠檬皮，是亚洲与欧洲饮食的好意思满碰撞。
马格利酒是韩国的传统米酒，将大米、小麦等谷物蒸干后加曲子兑水搀杂发酵而成，好的马格利酒能喝出生离分散四种滋味。
如斯惊艳的三说念菜，能让东说念主记着这家餐厅。
但如果我说，整餐越过可口的只消这三说念，你还会合计这是一家好餐厅吗？
Pt.2
不可口，主不雅如故客不雅？
千东说念主千口的真义，咱们皆知说念。
川渝喜辣、无锡奢甜、云贵善用香草混搭、广东偏好食材本味，不同地域的饮食文化下，造成的口味相反很大。因而好不可口在每个东说念主的味觉感知下，一样有着很大相反。
偶而世上莫得任何一说念菜，可以让统统东说念主皆赞同可口。当咱们在说不可口的时候，又能否给出个东说念主口味以外的原理？
Mosu这说念伊比利亚黑猪，用sous vide
（低温慢煮）
烹至三分熟，配上多种酒类搀杂的酱汁和伯爵茶渍的梨子。
吃了一块难以下咽，径直跟餐厅反馈了意见：并不只纯因为不对口味，而是在我看来，菜式的筹画有问题。
从法餐的技法来看，这很像措置鸭胸肉的步地。法国东说念主时常先低温再煎烤，切开鸭胸肉应当呈现rosé
（粉红色五分熟）
，鸭皮的部位煎得焦香四溢，带着充盈油脂感；再搭配莓果、柑橘等高酸甜比的生果来解腻。
但这份猪肉，零落高温带来梅纳德响应，绵绵软软毫无肉香；酱汁甜腻到发齁，配菜的梨子茶香很淡，只消甜莫得酸，配上猪肉失去温度的质料，更是腻上加腻。
主厨相当爱重反馈，坐窝跑出来讲解：这块伊比利亚黑猪Presa
（肩颈肉的一小块部位）
，是猪身上独一可以生食的存眷部位，因此想要保留吃生肉的质感；酱汁用了Cherry Brandy、Cassis Liqueur等一众带着莓果仪态的甜酒，来映衬猪肉的鲜甜。
他很坚韧这说念菜的出品莫得问题，但菜品筹画的逻辑并不及以劝服我，个东说念主而言这依然不是出色的管理。
不舒心的还有收尾的Petit Four餐后小点。访佛糖油果子，重油炸过的面团外壳，是厚厚的糖浆，用手拿的时候一经粘到从盘底拉丝，就知说念大要率难以下咽。进口如胶水般黏腻，吃起来齁甜还反着油味。
主厨讲解，这说念保留菜品是童年时韩国街边会贩售油炸小果子，对他而言有着很深的心扉系念。
不得不说，有些食品，放在高等餐厅里等于缺了些滋味。
比如成皆某高等餐厅，将冰粉与蛋烘糕算作套餐收尾的清口小点和甜点。手搓冰粉配时令极品生果可口吗？天然可口。黑松露蛋烘糕高等吗？如实高等。
但咱们想吃冰粉的时候，偶而是吃红油暖锅辣得嘴巴变肿满头大汗时的一碗阴凉解辣；想吃蛋烘糕时，是路边的阿婆摇着铃铛推着车，现场烘好包在纸里递给你还带着烫手的温度，咬一口热滋滋地冒着蒸汽。
食用场景很紧迫，并不是统统食品皆适合作念食材升级和雅致摆盘。食品带来的心扉系念也很紧迫，主厨的童年系念不是咱们的，没能共情未被打动是很泛泛的事情。
门客们偶而皆有这样的时刻：在高等餐厅尤其是吃我方不太懂的菜系时，很容易被迷惑“合计不可口，应该是我不懂吧？”。我倒认为，不可口也可以坚执我方的主见，不要粗拙被餐厅的想路带跑。
关系词，不可口、吃不懂，也并不代表一家餐厅等于晦气的。
Pt.3
可口以外，咱们还预期什么？
当咱们说一家高等餐厅可口、值得吃的时候，咱们到底在说什么？
最初要说起的，一定是食材：顶级是一方面，酷爱亦然一方面。
比如Mosu的主菜遴荐了韩牛，韩国地少农业越过匮乏，韩牛虽然价钱欣忭，但品性也并不一定比其他畜牧业熟谙产地的牛肉好。如今好多国内高等餐厅遴荐山东、黑龙江产的国产和牛，皆是一个真义，繁衍时刻莫得好意思国日本澳洲证明，如果莫得配上出色的技法措置，未免吃起来合计莫得性价比。天然发掘原土食材，也相当紧迫。
并不是说舍得贵价食材，这家餐厅就势必出色。在Fine Dining的评价体系里，尤其如斯。
白松露刨一刨、鱼子酱摆一勺，放荡堆砌贵价食材，无论仪态是否搭配就理所天然地擢升溢价率，反倒是咱们不可爱一家餐厅的原理。
这说念橡子面，下了大量奶酪和黄油作念酱汁，再刨上大量黑松露，传统踏实的搭配，可口然而没创意。
忽视小众食材，也不一定意味着可口。
英国繁衍蜗牛挑升取蜗牛卵，皎皎如玉质料似鱼籽，价钱欣忭，但东说念主类的确需要吃蜗牛卵吗？好多时候老饕们是为清新的仪态体验而买单。
淮扬菜吃芦蒿，一斤只择二两嫩尖；吃芹菜，去皮去筋只取最脆嫩一段。食材无为，贫困的是作念精良。但要是只追求精良却莫得想法，吃多了也合计无甚真义。
第二期待的，是烹调时刻。个东说念主认为，高等餐厅理应承担着收敛突破好意思食可能性的包袱。
像Mosu这样，把频年红到烂大街的巴斯克作念出新意，等于加分点。
蓝本是下了大量奶油奶酪的放心甜品，融入了从海藻提真金不怕火的鲜咸物资，变成了咸甜永动机。虽然和加海盐、蓝纹芝士是一样看似浅易的作念法，但就像杜尚夙昔为蒙娜丽莎加的那一撇胡子，紧迫的并非技法难度，而是瞎想力。
20年前的斗牛犬餐厅，让分子管理席卷专家。碳酸钙+海藻胶作出爆珠，液氮-196度极速冷冻让食材变得冰脆，端上来一颗番茄，吃起来却像是草莓。所见并非所得，突破的是你对食品的瓦解。
此后十年站在好意思食奥林匹斯山头的NOMA，则是让发酵变成圣经。主厨用丹麦斯堪的纳维亚管理传统的烟熏、腌制、酸化、发酵等时刻，把虫豸、鲜花作念成令东说念主赞好意思的复杂菜式，又引颈了新一代的餐饮趋势。
在这样引颈餐饮趋势的餐厅里吃饭，单纯用好不可口，实在太过单方面，咱们是在为探索饮食的可能性买单。
第三要期待的，是主厨用食品传递的审好意思。好的摆盘可以好意思如画作，让门客真切感知“烹调艺术”为何。
Mosu这说念Tilefish韩国方头鱼，盘底用三种芥末制成三重奏：黄色芥末籽、粉芥末和绿芥末油，塑造了概述画般的摆盘。
有东说念主合计好意思，有东说念主合计配色如女巫汤般惊悚。
即使是画作，也存在着多元格调。就如印象派和概述派判然不同，两者皆是极具代表性的艺术家数，可爱哪个皆是个东说念主审好意思取向。
摆盘亦然，虽然不一定是公认的好意思，但或多或少皆能感受到艺术。
北京兰斋的峻岭活水考取写意画是艺术，西班牙Dstage的超执行主张亦然艺术，很难去说孰优孰劣。咱们愿为吃到充满艺术感、赏心悦方针一餐买单。
这样对审好意思、技法的要求，一直联接到一餐的句点：甜品。是的，甜品完成度，一样是紧迫揣摸措施。
法餐厨房里有句俗话：Le cuisiner fait la patisserie，意为厨师作念的甜品。
术业有专攻，厨师和甜品师一定经由上存在着很大的时刻壁垒。好多餐厅并莫得挑升的Pastry Chef，常常由主厨来筹画甜品。导致哪怕一星以至二星的高等餐厅，也时有遇到前边菜品皆很可以，到甜品收尾一刹垮掉的情况。
Mosu的甜品是一颗焦糖冰淇淋球配番薯脆片，十分心圣质朴的可口。但要说这是东说念主均2000+餐厅的出品，如故显得有些头重脚轻。
而对比上海LINGLONG的蜂巢音响甜品、曼谷Sühring珠宝盒精良的bon bon chocolate，皆是餐厅更全心的体现。
能吃到经心创作的甜品算作Happy Ending，那咱们天然更乐意为此买单。
说了这样多，让咱们再从头回到可口二字上来。
当咱们在说可口的时候，路边摊可以可口，小破馆也可以可口。然而当咱们花两三千块、以至七八千块去吃东西的时候，好不可口偶而已不是独一的措施，稳当心里预期的值得，才是“好”的象征。
这个“值得”的组成，可以是吃到了未尝吃过的忽视食材、见到了未尝见过的烹调时刻；可以是被某说念菜勾起了回忆，可以是如同游览博物馆，加多东说念主生体验、突破瓦解的奇妙之旅。
比起问“可口吗”，偶而问“值得吃吗”，是对一家高等餐厅更适合的发问。
那么，Mosu这家餐厅值得吃吗？我想，谜底皆在著述里了。
文/图 - 邱天 剪辑 - mmrkaiyun